En god ven var inviteret på en aften med temaet klassisk velsmag. Et udtryk vi bruger med tanke på henholdsvis valg af råvarer såvel som vin. Udgangspunket var at lave simpel og let forståelig menu med fokus på velsmag. (Det er det vel altid når man laver mad, men i dette tilfælde den klassiske af slagsen)
Vin valget synes åbenlyst, Bourgogne – rød, hvid og naturligvis Champagne til at starte med. Hvad menuen angik var valget mht. grøntsager mindst lige så åbenlyst – dinbaghave.dk. Som bekendt min yndlingsgrønthandler. Således ansporet af temaet tog en aften udi klassisk velsmag form. Den præcise menu var ikke fastlagt, blot råvarerene var givet på forhånd. Det kan ses af nedenstående fotos hvorledes frembringelserne af råvarerne blev til de endelige retter.
Grøntsager fra dinbaghave.dk – miniporrer, selleri, blomkål, bred persille, rødbeder, bolsjebeder og timian. Vilde duer fra Kildegårdens Fisk i Hellerup. Bollinger Special Cuvée NV – én af mine favorit NV Champagner – suveræn til at sippe mens man spiser snacks og tilbereder maden…
Duerne befriet for bryststykkerne. Resten af skrogene brugte jeg til at koge en fond med portvin (Quinta do Pégo 2000), urter og tørsaltet bacon. Kogt yderligere ind til glacering af bederne.
Nænsomt rosastegte due bryster hviler inden udskæring.
Duebryst på bund af selleripuré, glaceret rødbede,- og bolsjebede og blancheret miniporre.
Duebryst på bund af selleripuré, glaceret rødbede,- og bolsjebede og blancheret miniporre.
Lit de parade af jomfruhummere fra Kildegårdens Fisk i Hellerup, inden den videre forarbejdning, dvs. befrielse for “hylster”og tarm – en meget vigtig del af soigneringen af jomfruhummer. Jeg får stadig mindelser om en ravioli med jomfruhummer jeg fik serveret i Paris, hvor eleven (i følge tjeneren) ikke havde fået fjernet tarmen – det kan ikke anbefales!
Jomfruhummere klar til at blive lynstegt i klaret smør.
Jomfruhummer på blomkålscreme, hårdtristede blomkålsbuketter, timian og maltjord.
Vinen til jomfruhummerne var fra Domaine Leflaive, Meursault Sous le dos D´ane 2006. Jeg er stor fan af vinene fra Leflaive, primært pga. deres udtalte syreniveau som er kendetegnende for alle vinene fra denne producent. Denne Meursault er knap så fed som pendanter fra området generelt og passede således helt fantastisk til de bløde og saftige jomfruhummere men også til blomkålen – ofte finder jeg noter i retning af popcorn i Leflaives vine og det passer på forunderlig vis med de lidt “krudtede” noter fra blomkålen.
Rødvinen til duerne var medbragt af min gæst og var for mig en ukendt (producenten). Det viste sig dog at bekendtskabet blev en stor fornøjelse. En særdeles vellavet Bourgogne (naturligvis) på Pinot Noir, fremstod med al sin pinot charme meget sexet og fyldt med herlig afrundet bærfrugt fint afstemt af en rygrad af syre. Herligt match til både duer og garniture.
